Co je to hojicha a jak si ji připravit?

Co je hojicha a jak si ji připravit?

Je to vůbec čaj? A jak to, že je zelený, přestože má hnědou barvu? Má v sobě kofein?

Do evropských kaváren se na menu dostává čím dál častěji tzv. hojicha latté. Co to ale vůbec hojicha je a proč je najednou v prášku?

Pražený zelený čaj

Hojicha je pražený zelený čaj. A je relativně nový. V Japonsku se hovoří o tom, že se dostala do povědomí až kolem 20. let 20. století v okolí Kjóta, přestože si lidé čaj doma pražili už dříve. Je to čaj pro každodenní pití, nikoli jen pro vzácné příležitosti. Tradičně se v Japonsku podává k jídlu nebo po něm.

Proč je hnědá, když je to zelený čaj?

Přestože má kvůli pražení hnědou barvu, řadíme ji do kategorie zelených čajů, protože se u ní hned po sklizni zastavila oxidace. Hnědá barva vzniká až pražením.

Hojichu můžeme udělat i ze staršího zeleného čaje, který už ztratil svou svěžest. Často se dělá z pozdějších sklizní nebo ze stonků, protože listy z jarní sklizně většinou končí jako sencha nebo matcha.

Jak hojicha vzniká?

Pražení je stěžejní proces při výrobě hojichy. Liší se však jeho síla.

Lehké pražení. Čaj si zachová svěžest a velkou část své původní chuti. List i nálev jsou světle hnědé a pražené tóny nepřebíjejí výsledný dojem.

Střední pražení. Hojicha nese chuť obou světů: svěžest původního zeleného čaje, ale i výraznější oříškové a kakaové tóny. Moje nejoblíbenější varianta.

Silné pražení. Kakaová chuť, často spolu s vůní připomínající černý čaj, přebije téměř všechno původní aroma. Můžeme cítit oříškové a karamelové tóny. Nálev i listy jsou tmavě hnědé s výrazným aroma. Pokud je namletá, má krásnou barvu v hojicha latté.

Co je to hojicha powder?

Prášková hojicha (hojicha powder) je listová hojicha, která je následně namleta na jemný prášek. Není to však pražená matcha, jak se někteří domnívají. Praží se celý list, nikoli až výsledný prášek. A taky se zpravidla nedělá z tenchy, ze které je matcha.

Prášková hojicha se nelouhuje, ale rozmíchá, takže vypijeme celý list. Proto se tak hodí do latté: silně pražená hojicha se v mléce neztratí a pořád z ní cítíme kakao a karamel.

A co kofein?

Pražením vznikají pyraziny, tedy látky, které nesou onu krásně oříškovou praženou vůni. V Japonsku se ale všeobecně traduje i to, že má hojicha méně kofeinu, a do jisté míry to platí. Důvod je hlavně v tom, z čeho se vyrábí. Hojicha se tradičně dělá z pozdějších sklizní a stonků, a ty mají kofeinu méně než mladé jarní lístky, ze kterých vzniká gyokuro nebo matcha. Samotné pražení ho ubere jen trochu, podle japonských měření nejvýš o několik procent u silně pražené hojichy.

Proto záleží na konkrétní hojiche. Ta z pozdních sklizní a stonků má kofeinu méně, ta z jarních listů víc. V latté z prášku je ho víc, protože pijeme celý list. Zároveň však nemůžeme zobecnit množství kofeinu pro každou hojichu. U některé můžeme povzbuzení z kofeinu cítit více, u některé méně.

Jakou hojichu si vybrat?

V Japonsku jsem zkusil nespočet druhů hojichy. Pro začátečníka bych ale rád doporučil tu, ke které se vracím nejraději. Jedná se o středně praženou hojichu Asamiya, která se sklízí metodou oyako bancha, tedy „rodič a dítě”. Po první jarní sklizni se společně sklidí větší listy, které na keři zůstaly, a mladé lístky, které nově vyrašily. Díky tomu má čaj sladkou chuť a vydrží několik výrazných nálevů.

Mám tuto hojichu spojenou se svými výpravami po oblasti Shiga, odkud pochází. Konkrétně s časem po jídle, kdy ji tam podávají.

Jak ji připravit?

Hojicha je ze všech japonských čajů asi nejjednodušší na přípravu. Snese klidně 100 stupňovou vodu, takže není potřeba hlídat teplotu.

Na 4 g čaje zalijeme 200 ml vroucí vody a necháme louhovat 30–50 vteřin. Poté slijeme a můžeme pokračovat i s druhým a třetím nálevem, které necháme louhovat zhruba minutu.